Холодец с желатином — одно из тех блюд, которые вызывают яростные споры опытных хозяек. Камнем преткновения является именно эта желирующая добавка. Одни считают, что она портит вкус блюда, а идеальное застывание холодца обеспечат правильно подобранные кости. Другие полагают, что в использовании желатина — лишь небольшая подстраховка для получения безупречного результата. А что вы думаете по этому поводу? На наш взгляд, холодец с желатином вполне имеет право на существование, особенно, если не перебарщивать с этой добавкой, доводя дело до «резиновой» консистенции блюда. Обратите внимание: в рецепте предлагается мясо и овощи перед варкой запекать. Между прочим, идея отличная! Это придаст бульону для холодца с желатином особенный аромат и насыщенный вкус.
Сложность: средне Подготовка: 6 ч Калории: 322.36 ккал/порция Порций: 10 Готовка: 3 ч 30 мин Б/Ж/У: 28.87 г/20.46 г/5.94ЗакускаДуховкаВаркаДень рожденияНовый годПасхаРождествоФуршетИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ1.5 кг говядины от разных отрубов (пиленая голяшка, лопатка, тазобедренная часть)1 луковица3 моркови1 корень пастернака или кусок корневого сельдерея1 корень петрушки (желательно)1 головка чеснока2 ст. л. растительного масла3-4 веточки петрушки3-4 веточки укропа10 горошин черного перца5 горошин душистого перца20-25 г желатинасольчерный молотый перецприправа хрен и горчица для подачи Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНегаснущий экранНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию
Шаг 1
Разогрейте духовку до 220 °С. Мясо для холодца нарежьте крупными кусками. Очищенную луковицу и корнеплоды разрежьте пополам (используйте 2 морковки). С головки чеснока снимите внешний слой шелухи. Разрежьте головку вдоль пополам.
Шаг 2
Противень или большой лоток для запекания застелите фольгой, сложите в один слой мясо и овощи для холодца. Сбрызните растительным маслом и запекайте 12-15 минут, до появления аромата овощей и коричневых подпалин на их поверхности.
Шаг 3
Пока мясо и овощи запекаются, вскипятите в высокой кастрюле 3,5 л воды.Переложите в кастрюлю мясо и овощи, слейте собравшийся на дне противня сок. Повторно доведите до кипения на умеренном огне, убавьте огонь до минимума и варите бульон для холодца (без крышки), при необходимости снимая пену с поверхности, 2-2.5 часа. Через час после начала приготовления добавьте в бульон две целые моркови и веточки укропа и петрушки (отложите по 1 веточке для украшения).
Шаг 4
Готовый бульон для холодца процедите через дуршлаг, выстеленный мокрой салфеткой, остудите.
Шаг 5
Снимите мясо с костей и мелко нарежьте или разберите на волокна. Приправьте солью и перцем так, чтобы мясо казалось чрезмерно приправленным.
Шаг 6
Измерьте объем бульона для холодца. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.
Шаг 7
Большую форму или порционные формы для холодца объемом 200-250 мл выстелите пищевой пленкой. На дно налейте тонкий слой бульона и поставьте в холодильник для застывания, 1-2 ч.
Шаг 8
Целую вареную морковь нарежьте звездочками или кружочками, положите на застывший бульон вместе с листьями петрушки или укропа. Заполните форму мясом и залейте бульоном. Остудите холодец при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 3-4.
Шаг 9
Перед подачей переверните форму на блюдо, снимите форму и пленку. Подавайте холодец с хреном или горчицей.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чтобы холодец с желатином получился еще более ароматным, добавьте в готовый бульон пару зубчиков чеснока, пропущенного через пресс, перемешайте и оставьте на 5 минут. Затем процедите и готовьте далее по рецепту.
КСТАТИ
Растворяя набухший желатин для холодца в горячем бульоне, не доводите его до кипения. В противном случае он утратит свои свойства, и его применение будет совершенно бесполезным.
Источник: gastronom.ru
